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九三金图科学讲坛——美食之都的风雅

发布时间:2020-11-10  作者:王涛 来源:本站原创  浏览次数:
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2020年11月5日,九三科学讲坛邀请九三学社省文教委副主任梁明院做客金陵图书馆,主讲《美食之都的风雅——扬州美食文化》。


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梁明院在讲座中娓娓道来,着重介绍了扬州的特色美食以及美食文化。2019年,扬州被评为“世界美食之都”,世间的厨事,可以分作官厨、市厨与家厨三大类。官厨,如皇宫御厨;市厨,各类饭店、小吃店、排挡、路边摊等;家厨,即家庖,两类:一为人家庖作厨,一为自家下厨。扬州厨子自古闻名,这一点在《鹿鼎记》里有充分的反映,所以《鹿鼎记》不厌其烦地写到扬州的美食。扬州美食的高度正是由扬州的烟火生活,由家疱、由普通人家日常饮食推高上去的。扬州厨子的最高杰作,是所谓“满汉席”,也就是将满人筵席和汉人筵席合而为一,形成一种极其奢华的超级筵席。这种超级筵席,始于清帝南巡时扬州盐商接待皇上之用,其菜点多达上百种,要三天才能吃完,《扬州画舫录》里有详细记载。红楼宴是淮扬菜系,曹雪芹祖上三代世居江宁和扬州,《红楼梦》中大部分菜都是南菜。昔日扬州菜,很大程度上是盐商家的厨子做出来的,盐商宴席闻名一时。扬州还有一个文人的家宴很有名——董府家宴,董恂是清朝的四朝尚书,董府家宴的菜单,可以一窥扬州人家的饮食习惯。

扬州美食主要分为两方面:妇女厨艺和文人厨艺。自古以来,从事家庭饮食烹饪最多的莫过于妇女了,世界各国也大多如此。《金瓶梅词话》有来旺媳妇用一根柴禾烧猪头肉、守备夫人春梅想吃鸡尖汤的故事。《红楼梦》里王熙凤笑释茄鲞的记叙,在烹饪界已为众所周知。《浮生六记》也写了芸娘食事两则。扬州讲究饮食并作为妇女家政主要内容之一,首推那些富贵人家,或是诗礼旧家。因为只有这些人家,才有条件讲究饮食的精美、烹调的特色,也才有各自的风味和拿手好菜、好肴好点,致使富有乡土特色的饮食与烹饪,不断有所创新,日臻妙境。

比如,吴砚耕女士以画菊名闻于世,擅作菊花火锅,她还擅调理刀鱼饷、炸肉干、酥野鸭、烧黄鱼,以及应时应节的小吃,如中秋节应时的油酥饼和烂面烧饼等等,皆其家常风味独绝的饮食。李圣和女士,工书擅画,国画院画师。她的清汤虾仁豆腐、豆腐卷,也富有韵味和特色。承祖,扬州地区水利局副局长、高级工程师于光宇之贤内助。每届岁时,尝手制名菜鸭羹汤一品,有独到风味。所制鸭羹汤,有粗细两品。九姑太自幼近庖厨,善烹调,挤虾仁、剥螃蟹之类细活,已成其专利,尤以所做螃蟹劗肉、水晶虾饼之类菜品最好……如此种种,不一而足。

自古文人皆好啖,未有佳人不读书。文人崇尚美食,常不能满足于厨师所作,因是自出心裁,亲躬厨事,推动饮食不断有所进步。文人之厨,首推苏轼。苏轼曾为扬州太守,不仅是个杰出的文学家、书画家,而且是个美食家、烹饪家,留下过许多脍炙人口的趣谈。所传之“东坡肉”、“东坡肘子”都与东坡美食、厨事、德政有关。苏东坡既是个烧猪肉的里手,又是注重饮食卫生的行家。南京博物院收藏有一幅陈继儒所书《东坡饮食之道》的条山,谈到“节俭以养廉,宽胃以养气”,涉及东坡饮食的戒约:平常自奉“一酒一肉”,招待客人“则三之”,而且“可损不可增”。别人请他做客,亦复如是。

文人善厨者,自宋以来代有传人。比如,清代文学名家袁枚《随园食单》;《红楼梦》作者曹雪芹,红楼宴洋洋大观。还有参加戊戌变法的徐致靖。其人“学问渊博,深通经史”,还“熟谙昆曲,通宫谱,能作曲。”曾与梅兰芳的祖父梅巧玲合唱《小宴》,梅饰杨贵妃,徐饰唐明皇。同时,他还善调饮食,醉蟹有其家法。国画大师张大千佳话流传于文坛不绝。相传“鸡套鸽”,即是他的拿手好菜。除此以外,吴楷、汪曾祺、王板哉、黄汉侯、江轸光、夏雨生、杨永光、姜桐、余培厚等等,都是著名的文人食家。